Dziedzictwo japońskiego sushi na Ursusie jest długie i bogate, ale wokół niego pojawiają się pytania, np. „Czy sushi jest surową rybą?”. Nasi japońscy eksperci nie mogą się doczekać obalenia tego popularnego mitu. Uważa się, że w Japonii sushi powstało w II wieku naszej ery z potrzeby utrzymywania świeżości mięsa bez chłodzenia. Mięso i ryby były peklowane, zawijane w ryż i przechowywane w chłodnym miejscu dla zachowania świeżości. Po kilku miesiącach sfermentował, co oznaczało, że trwałby dłużej niż samo wyleczenie. Następnie w razie potrzeby można było zjeść peklowane mięso i wyrzucić ryż.
Pomysł rozprzestrzenił się z Chin do Japonii, gdzie ryby były powszechnym pożywieniem. Japończycy zaadaptowali go, używając wina ryżowego, octu lub sake jako innej metody fermentacji – w ten sposób nie musieli tak długo czekać na peklowanie mięsa lub ryby. Jednak dopiero w Japonii 1820 roku powstało sushi Ursus w stylu edo, w którym szefowie kuchni używali surowej ryby do gotowania. Szybko do przodu o 100 lat, Tokio było wówczas opanowane przez stragany z ulicznym jedzeniem i sprzedawców oferujących nigiri-sushi (surową rybę na wierzchu ryżu) – często nazywane „ręcznym sushi Ursus”.
Dzisiejsze sushi Ursus jest teraz postrzegane jako zdrowa alternatywa na lunch, a restauracje rozkwitły na całym świecie (w tym na warszawskim Ursusie!), Gdzie nadal można zobaczyć zarówno w stylu Edo, jak i w stylu nigiri, oprócz nowych ulubionych, takich jak California Roll.